Storie di gusto: la nuova rubrica in collaborazione con chef Bellino Enrico

Nasce una nuova rubrica, un nuovo appuntamento con Tenuta Campo al Signore.

I nostri prodotti incontrano la creatività dello chef Enrico Bellino per dare vita a ricette originali e tutte da provare.

Un appuntamento fisso, pensato anche per voi: idee, spunti e tanta ispirazione in cucina per esaltare al meglio le nostre etichette.

Chi è Enrico Bellino?

Enrico Bellino, chef premiato con la Stella Verde Michelin, ha scelto di togliere invece che aggiungere.

Il suo percorso in cucine di alto livello lo ha portato ad una riflessione profonda sul senso del cucinare, dando forma a una visione gastronomica essenziale, etica e profondamente legata alla natura.

Da questa visione nasce LAND, un ristorante agricolo immerso nella campagna di Castagneto Carducci. Cinque ettari di terreno coltivati a ortaggi e viti diventano la dispensa principale della cucina, che segue il ritmo delle stagioni e del suolo. LAND è uno spazio intimo, con dodici coperti, dove prende vita una cucina monoingrediente, rigorosa ed essenziale, in cui ogni piatto è costruito attorno a un solo elemento vegetale, esplorato in profondità attraverso tecniche, consistenze e trasformazioni. Un progetto che sta prendendo forma e presto potrà essere alla portata di tutti noi: Enrico, infatti, si sta impegnando per far si che il ristorante possa aprire le sue porte il prima possibile.

E nell'attesa, accanto al ristorante, nasce LAND Box, il progetto che porta la cucina di LAND nelle case delle persone. Ogni box è dedicata a un unico ingrediente e contiene cinque preparazioni differenti, tra piatti, conserve e trasformazioni, pensate per raccontare lo stesso ingrediente da più prospettive.

Per Enrico Bellino la cucina è un atto di sottrazione e di ascolto. LAND non è solo un ristorante, ma un progetto gastronomico che unisce terra, cucina e pensiero, restituendo valore alla semplicità come scelta consapevole.

Prima puntata di Storie di gusto

La prima puntata di Storie di gusto è online e se ve la siete persa la trovate sulle nostre pagine social. Per ogni ricetta scriveremo un post anche sul nostro blog in modo da lasciarvi anche qui a portata di mano le varie ricette.

Capriolo in natura e tarassaco in tre consistenze con Campo al Signore DOC Bolgheri Superiore

Un piatto essenziale e selvatico, dove il capriolo incontra l’amaro gentile del tarassaco, lavorato in olio, estratto e pesto. Una cucina di sottrazione, profondamente legata al bosco e alla brace.

Ingredienti (per 2 persone)

Capriolo

• 160–200 g di noce di capriolo (80–100 g a persona)

• Cera d’api grezza q.b.

• Sale fino naturale q.b.

Olio di tarassaco

• 100 g olio di vinacciolo

• 100 g foglie di tarassaco fresche

Insalatina di tarassaco

• Foglie giovani di tarassaco q.b.

• Olio di tarassaco q.b.

• Sale fino q.b.

Estratto di tarassaco

• 200 g tarassaco fresco (foglie e gambi)

• 0,2 g xantana

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale q.b.

Pesto (o “testo”) di tarassaco

• 30 g foglie di tarassaco

• 20 g olio extravergine d’oliva

• 10 g olio di tarassaco

• 15 g nocciole tostate

• 1 cubetto di ghiaccio

• Sale q.b.

Procedimento

Capriolo

La noce di capriolo viene immersa e frullata grossolanamente in cera d’api non raffinata, quindi lasciata maturare per circa tre settimane.

Una volta liberata dalla cera, la carne viene porzionata e passata rapidamente sulla brace di pino, lasciandola al sangue all’interno. Riposo breve, quindi taglio a fette sottili.

Olio di tarassaco

Olio di vinacciolo e foglie di tarassaco vengono portati a 55°C, frullati e setacciati. Il liquido ottenuto viene lasciato decantare; l’acqua in eccesso viene rimossa, ottenendo un olio verde, erbaceo e leggermente amarognolo.

Estratto di tarassaco

Il tarassaco fresco viene centrifugato. Il succo viene leggermente addensato con xantana, regolato di sale ed emulsionato con un filo di olio extravergine, quindi trasferito in squeezy bottle.

Pesto di tarassaco

Foglie di tarassaco, oli, nocciole tostate e ghiaccio vengono frullati rapidamente per mantenere colore e freschezza, ottenendo una crema intensa e vegetale.

Composizione del piatto

Sul piatto caldo si adagia il capriolo affettato.

Prima, qualche goccia di estratto di tarassaco.

Sopra la carne, una piccola insalatina di tarassaco condita con olio di tarassaco e sale.

Accanto, una quenelle di pesto di tarassaco.

Abbinamento

Un piatto profondo, essenziale, dove il selvatico resta riconoscibile e il vegetale guida l’equilibrio. Un abbinamento perfetto per il nostro Campo al Signore DOC Bolgheri Superiore, caratterizzato da profondità ed eleganza. Inoltre, la tendenza amaricante del piatto di combina perfettamente con la setosità del tannino del nostro Superiore.

Storie di gusto torna a Marzo, con una nuova ricetta ed una nuova etichetta.

Non vi resta che seguirci.