Storie di gusto: la nuova rubrica in collaborazione con chef Bellino Enrico - Capitolo 2

Nasce una nuova rubrica, un nuovo appuntamento con Tenuta Campo al Signore.

I nostri prodotti incontrano la creatività dello chef Enrico Bellino per dare vita a ricette originali e tutte da provare.

Un appuntamento fisso, pensato anche per voi: idee, spunti e tanta ispirazione in cucina per esaltare al meglio le nostre etichette.

Chi è Enrico Bellino?

Enrico Bellino, chef premiato con la Stella Verde Michelin, ha scelto di togliere invece che aggiungere.

Il suo percorso in cucine di alto livello lo ha portato ad una riflessione profonda sul senso del cucinare, dando forma a una visione gastronomica essenziale, etica e profondamente legata alla natura.

Da questa visione nasce LAND, un ristorante agricolo immerso nella campagna di Castagneto Carducci. Cinque ettari di terreno coltivati a ortaggi e viti diventano la dispensa principale della cucina, che segue il ritmo delle stagioni e del suolo. LAND è uno spazio intimo, con dodici coperti, dove prende vita una cucina monoingrediente, rigorosa ed essenziale, in cui ogni piatto è costruito attorno a un solo elemento vegetale, esplorato in profondità attraverso tecniche, consistenze e trasformazioni. Un progetto che sta prendendo forma e presto potrà essere alla portata di tutti noi: Enrico, infatti, si sta impegnando per far si che il ristorante possa aprire le sue porte il prima possibile.

E nell'attesa, accanto al ristorante, nasce LAND Box, il progetto che porta la cucina di LAND nelle case delle persone. Ogni box è dedicata a un unico ingrediente e contiene cinque preparazioni differenti, tra piatti, conserve e trasformazioni, pensate per raccontare lo stesso ingrediente da più prospettive.

Per Enrico Bellino la cucina è un atto di sottrazione e di ascolto. LAND non è solo un ristorante, ma un progetto gastronomico che unisce terra, cucina e pensiero, restituendo valore alla semplicità come scelta consapevole.

Seconda puntata di Storie di gusto

La seconda puntata di Storie di gusto è online e se ve la siete persa la trovate sulle nostre pagine social. Per ogni ricetta scriveremo un post anche sul nostro blog in modo da lasciarvi anche qui a portata di mano le varie ricette.

Assoluto di sedano rapa con Volante DOC Bolgheri

Un piatto 100% vegetale e mono-ingrediente, che rispecchia a pieno la filosofia di cucina di chef Bellino.

Ingredienti (per 2 persone)

Per il sedano rapa

• 1 sedano rapa grande

• Burro q.b.

• Sale q.b.

Per le chips di buccia

• Bucce di sedano rapa

• Olio per frittura Per il latte di sedano rapa

• Sedano rapa fresco (parte interna)

• Olio extravergine di oliva q.b.

• Sale q.b.

• Xantana (una punta di coltello)

Per l’olio verde di sedano rapa

• Foglie di sedano rapa 100 g

• Olio di vinacciolo 50 g

Per il fondo bruno di sedano rapa

• Scarti di sedano rapa (bucce, ritagli)

• Acqua

• Sale q.b.

• Kuzu (una piccola quantità per legare)

Per il sedano rapa lattofermentato

• Sedano rapa

• Acqua

• Sale (2%)

Per la crema di sedano rapa

• Sedano rapa

• Burro

• Sale

Procedimento

Chips di buccia

Lavare accuratamente le bucce del sedano rapa. Sbollentarle in acqua salata per pochi minuti, quindi raffreddarle. Disporle in essiccatore fino a completa disidratazione. Friggerle a 160°C fino a ottenere delle chips leggere, croccanti e dorate. Tenere da parte. Sedano rapa al burro nocciola

Pelare il sedano rapa e ricavare delle rondelle spesse 1,5–2 cm, quindi dividerle in mezze lune. Preparare un burro nocciola, lasciando cuocere il burro fino a ottenere un colore ambrato e un profumo tostato. Cuocere le mezze lune di sedano rapa nel burro nocciola a fuoco dolce, nappandole continuamente, fino a quando risultano morbide, lucide e ben glassate all’interno.

Latte di sedano rapa

Estrarre a freddo il succo del sedano rapa con un estrattore. Condire con sale, un filo di olio extravergine di oliva e una punta di xantana. Frullare fino a ottenere una consistenza liscia e leggermente densa, simile al latte.

Olio verde di sedano rapa Portare l’olio di vinacciolo a 55°C, quindi unire le foglie di sedano rapa e frullare per circa 15 minuti. Filtrare finemente e lasciare decantare fino a ottenere un olio limpido, dal colore verde intenso e profilo aromatico pulito.

Fondo bruno di sedano rapa

Tostare gli scarti di sedano rapa in forno fino a ottenere una colorazione intensa. Trasferirli in una casseruola con acqua e lasciare sobbollire per almeno un’ora (oppure in pentola a pressione). Filtrare e ridurre il liquido fino a ottenere una consistenza densa e concentrata, simile a una glassa. Legare con una piccola quantità di kuzu per raggiungere la densità desiderata.

Sedano rapa lattofermentato

Affettare finemente il sedano rapa con una mandolina e ricavare dei dischi regolari. Immergerli in una soluzione di acqua e sale al 2%. Lasciare fermentare per circa due settimane, fino al raggiungimento dell’acidità desiderata. Scolare e conservare in frigorifero.

Crema di sedano rapa

Cuocere il sedano rapa a vapore fino a completa morbidezza. Frullare con burro e sale fino a ottenere una crema liscia, pura e vellutata.

Composizione del piatto

Disporre nel piatto il sedano rapa cotto al burro nocciola. Glassarlo con il fondo bruno, nappandolo delicatamente. Adagiare sopra alcune rondelle di sedano rapa lattofermentato.

Mescolare il latte di sedano rapa con l’olio verde fino a ottenere una salsa marmorizzata e versarla accanto al sedano rapa.

Completare con una quenelle di crema di sedano rapa e alcune chips di buccia per aggiungere croccantezza.

Abbinamento

Un piatto equilibrato, fresco ed elegante: proprio come il nostro Volante: un Bolgheri fresco ed elegante, grazie alla vicinanza al mare e all'affinamento di un anno in tonneau di rovere francese di terzo passaggio.

Storie di gusto torna presto, con una nuova ricetta ed una nuova etichetta.

Non vi resta che seguirci.