Storie di gusto: la nuova rubrica in collaborazione con chef Bellino Enrico - Capitolo 3

Nasce una nuova rubrica, un nuovo appuntamento con Tenuta Campo al Signore.

I nostri prodotti incontrano la creatività dello chef Enrico Bellino per dare vita a ricette originali e tutte da provare.

Un appuntamento fisso, pensato anche per voi: idee, spunti e tanta ispirazione in cucina per esaltare al meglio le nostre etichette.

Chi è Enrico Bellino?

Enrico Bellino, chef premiato con la Stella Verde Michelin, ha scelto di togliere invece che aggiungere.

Il suo percorso in cucine di alto livello lo ha portato ad una riflessione profonda sul senso del cucinare, dando forma a una visione gastronomica essenziale, etica e profondamente legata alla natura.

Da questa visione nasce LAND, un ristorante agricolo immerso nella campagna di Castagneto Carducci. Cinque ettari di terreno coltivati a ortaggi e viti diventano la dispensa principale della cucina, che segue il ritmo delle stagioni e del suolo. LAND è uno spazio intimo, con dodici coperti, dove prende vita una cucina monoingrediente, rigorosa ed essenziale, in cui ogni piatto è costruito attorno a un solo elemento vegetale, esplorato in profondità attraverso tecniche, consistenze e trasformazioni. Un progetto che sta prendendo forma e presto potrà essere alla portata di tutti noi: Enrico, infatti, si sta impegnando per far si che il ristorante possa aprire le sue porte il prima possibile.

E nell'attesa, accanto al ristorante, nasce LAND Box, il progetto che porta la cucina di LAND nelle case delle persone. Ogni box è dedicata a un unico ingrediente e contiene cinque preparazioni differenti, tra piatti, conserve e trasformazioni, pensate per raccontare lo stesso ingrediente da più prospettive.

Per Enrico Bellino la cucina è un atto di sottrazione e di ascolto. LAND non è solo un ristorante, ma un progetto gastronomico che unisce terra, cucina e pensiero, restituendo valore alla semplicità come scelta consapevole.

Terza puntata di Storie di gusto

La terza puntata di Storie di gusto è online e se ve la siete persa la trovate sulle nostre pagine social. Per ogni ricetta scriveremo un post anche sul nostro blog in modo da lasciarvi anche qui a portata di mano le varie ricette.

Piselli freschi e fiori primaverili con Rosato DOC Bolgheri

Un piatto che nasce dall’orto: piselli raccolti giovani, dolci e teneri, lavorati in più consistenze per esprimere ogni sfumatura del loro carattere. Crudi e appena marinati, poi scottati sulla brace per un accenno affumicato, in purea fresca e vibrante, fino all’olio e al centrifugato ottenuti dalle bucce, che restituiscono una nota vegetale, profonda e viva.

I fiori edibili — sambuco, calendula, nasturzio, borragine, finocchietto selvatico e altri — amplificano il profilo aromatico con eleganza e complessità, mentre il kombucha di sambuco introduce una spinta acida e floreale che attraversa il piatto.

Ingredienti (per 2 persone)

Per i piselli freschi

• Piselli freschi appena raccolti

• Olio extravergine di oliva q.b.

• Sale q.b.

Per i piselli affumicati

• Una parte dei piselli freschi sgusciati

Per la kombucha di sambuco (base + gel)

• Acqua 1 l

• Zucchero 80 g • Scoby (coltura per kombucha)

• liquido starter (kombucha già fermentata) 100 ml • Agar agar 0,8-1% sul peso del liquido

Per il purè fresco di piselli

•Piselli freschi

• Olio extravergine di oliva q.b.

• Sale q.b.

Per l'estratto di bucce di piselli

• Bucce di piselli

• Olio extravergine di oliva q.b.

• Sale q.b. • Xantana (una punta di coltello)

Per i fiori primaverili

• Fiori di salvia

• Fiori di rosmarino

• Fiori di sulla

• Fiori di calendula

• Fiori di nasturzio

• Fiori di aglio

• Fiori di borragine

• Fiori di sambuco

• Fiori di acacia

• Fiori di tagete

• Fiori di finocchietto selvatico

• Fiori di cavolo

• Fiori di rucola

Procedimento

Piselli freschi

Sgusciare i piselli appena raccolti. Eliminare la pellicina esterna solo nei piselli più grandi, mantenendo interi quelli più piccoli e teneri. Condirli con olio extravergine di oliva e sale, lasciandoli marinare brevemente. Piselli affumicati

Prelevare una parte dei piselli e disporli in un colino a maglia fine. Passarli sulla brace per pochi minuti, in modo che assorbano una leggera nota affumicata mantenendo croccantezza e freschezza.

Kombucha di sambuco

Portare l’acqua a ebollizione e sciogliere lo zucchero. Lasciare raffreddare, quindi unire i fiori di sambuco e lasciare in infusione. Filtrare, aggiungere lo SCOBY e il liquido starter. Lasciare fermentare a temperatura ambiente per circa 7–10 giorni, in base alla temperatura, fino a ottenere un equilibrio tra dolcezza e acidità.

Gel di kombucha (broken gel)

Prelevare la kombucha fermentata e portarla a ebollizione con agar agar (0,8–1%). Colare in un contenitore e lasciare gelificare. Frullare il gel fino a ottenere una consistenza liscia e irregolare (broken gel). Trasferire in sac à poche.

Purè fresco di piselli

Sbollentare i piselli in acqua salata per pochi minuti, quindi raffreddarli rapidamente. Frullare con olio extravergine di oliva e sale fino a ottenere una crema liscia e brillante. Setacciare finemente e trasferire in una squeezy bottle.

Estratto di bucce di piselli

Centrifugare le bucce dei piselli per estrarne il succo. Condire con olio extravergine di oliva e sale, quindi addensare con una punta di xantana fino a ottenere una consistenza leggermente viscosa e stabile. Il risultato sarà un estratto intenso, erbaceo e profondo.

Fiori primaverili

Selezionare e pulire delicatamente i fiori edibili. Utilizzarli freschi per apportare aromaticità, note floreali e complessità al piatto.

Composizione del piatto

Disporre i piselli freschi e quelli leggermente affumicati creando un equilibrio tra crudo e brace.

Aggiungere punti di purè di piselli e di gel di kombucha al sambuco, distribuendoli in modo armonico.

Completare con una selezione di fiori primaverili, che aggiungono profumo, eleganza e una dimensione aromatica al piatto.

Terminare con l’estratto di bucce, dosandolo per dare profondità e una nota vegetale intensa.

Abbinamento

In abbinamento, il Rosato DOC Bolgheri: vinificato in bianco, con breve contatto sulle bucce per preservare finezza e fragranza, fermentato a temperatura controllata per esaltare il profilo aromatico. La sua freschezza (acidità equilibrata e pH contenuto) dona slancio e pulizia, mentre le note floreali e di frutto rosso dialogano con i fiori e la dolcezza del pisello. La struttura resta sottile, precisa, capace di accompagnare senza coprire, mantenendo un equilibrio continuo tra materia e leggerezza.

Un incontro che parla di primavera, precisione e armonia.

Storie di gusto torna presto, con una nuova ricetta ed una nuova etichetta.

Non vi resta che seguirci.