Storie di gusto: la nuova rubrica in collaborazione con chef Bellino Enrico - Capitolo 4

Nasce una nuova rubrica, un nuovo appuntamento con Tenuta Campo al Signore.

I nostri prodotti incontrano la creatività dello chef Enrico Bellino per dare vita a ricette originali e tutte da provare.

Un appuntamento fisso, pensato anche per voi: idee, spunti e tanta ispirazione in cucina per esaltare al meglio le nostre etichette.

Chi è Enrico Bellino?

Enrico Bellino, chef premiato con la Stella Verde Michelin, ha scelto di togliere invece che aggiungere.

Il suo percorso in cucine di alto livello lo ha portato ad una riflessione profonda sul senso del cucinare, dando forma a una visione gastronomica essenziale, etica e profondamente legata alla natura.

Da questa visione nasce LAND, un ristorante agricolo immerso nella campagna di Castagneto Carducci. Cinque ettari di terreno coltivati a ortaggi e viti diventano la dispensa principale della cucina, che segue il ritmo delle stagioni e del suolo. LAND è uno spazio intimo, con dodici coperti, dove prende vita una cucina monoingrediente, rigorosa ed essenziale, in cui ogni piatto è costruito attorno a un solo elemento vegetale, esplorato in profondità attraverso tecniche, consistenze e trasformazioni. Un progetto che sta prendendo forma e presto potrà essere alla portata di tutti noi: Enrico, infatti, si sta impegnando per far si che il ristorante possa aprire le sue porte il prima possibile.

E nell'attesa, accanto al ristorante, nasce LAND Box, il progetto che porta la cucina di LAND nelle case delle persone. Ogni box è dedicata a un unico ingrediente e contiene cinque preparazioni differenti, tra piatti, conserve e trasformazioni, pensate per raccontare lo stesso ingrediente da più prospettive.

Per Enrico Bellino la cucina è un atto di sottrazione e di ascolto. LAND non è solo un ristorante, ma un progetto gastronomico che unisce terra, cucina e pensiero, restituendo valore alla semplicità come scelta consapevole.

Quarta puntata di Storie di gusto

La quarta puntata di Storie di gusto è online e se ve la siete persa la trovate sulle nostre pagine social. Per ogni ricetta scriveremo un post anche sul nostro blog in modo da lasciarvi anche qui a portata di mano le varie ricette.

The aubergine bun con Cabrio Cabernet Franc IGT Toscana

Un piatto che nasce dall’idea di unire al gusto piacevole del nostro Cabrio un cibo gustoso: questo bun di melanzana sarà perfetto per accompagnare le tue serate estive.

Ingredienti (per 2 persone)

Per i bun alla melanzana • Farina forte W300-350 160 g • Fondo bruno di melanzana 75 g • Tuorlo 1 • Lievito madre liquido (licoli) 40 g • Malto 5 g • Sale 3 g • Burro morbido 15 g Per il fondo bruno di melanzana • Melanzane 1 kg • Acqua 1 l Per la melanzana ossidata • Melanzane 300 g • Sale 6 g • Olio extravergine di oliva 10 g Per la melanzana sottaceto • Melanzana 1 • Acqua 50 g • Aceto di lamponi 50 g • Zucchero 50 g • Sale 20 g Per la melanzana alla brace • Melanzana 1 grande • Olio extravergine di oliva q.b. • Sale q.b. Per la purea di melanzana • Melanzane 2 • Aglio 1 spicchio • Erbe aromatiche q.b. • Olio extravergine di oliva q.b. • Sale q.b. Per l’olio di aglio orsino • Foglie di aglio orsino 50 g • Olio di vinacciolo 50 g

Procedimento

Fondo bruno di melanzana Cuocere le melanzane intere sulla brace fino a ottenere una colorazione molto intensa e una marcata nota affumicata. Trasferirle in pentola a pressione con 1 litro di acqua e cuocere per circa 45 minuti. Filtrare il liquido ottenuto e ridurlo lentamente sul fuoco fino a ottenere un fondo estremamente concentrato, scuro, lucido e ricco di umami. Lasciare raffreddare e utilizzare come unica parte liquida per l’impasto dei bun. Bun alla melanzana Impastare la farina con il licoli, il tuorlo, il malto e il fondo bruno di melanzana. Quando l’impastorisulta omogeneo, aggiungere il sale e infine il burro morbido. Continuare a lavorare fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata. Lasciare fermentare per circa 4 ore a temperatura ambiente, effettuando una piega dopo la prima ora. Trasferire in frigorifero e lasciare maturare per 12 ore. Dividere l’impasto in due porzioni uguali e pirlare formando due sfere perfette. Lasciare lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume. Cuocere in forno a 180°C per circa 16-18 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima dell’utilizzo. Melanzana ossidata Tagliare le melanzane a cubetti e condirle con sale e olio extravergine di oliva. Trasferirle in un contenitore chiuso e mantenere a temperatura controllata di 60-70°C con elevata umidità per circa 3-4 settimane. Durante questo periodo gli zuccheri si concentrano e la melanzana sviluppa aromi profondi, balsamici e tostati, analogamente a quanto avviene nella produzione dell’aglio nero. Al termine della maturazione frullare fino a ottenere una pasta liscia e concentrata. Melanzana sottaceto Affettare finemente la melanzana con una mandolina e ricavare dei dischi regolari. Portare a ebollizione acqua, aceto di lamponi, zucchero e sale. Versare il liquido ancora caldo sulle fette di melanzana. Lasciare raffreddare completamente e conservare in frigorifero fino all’utilizzo. Melanzana alla brace Tagliare la melanzana in dischi spessi circa 1 cm. Condire con sale e olio extravergine di oliva e lasciare marinare per circa 30 minuti. Cuocere delicatamente sulla brace in un kamado chiuso, mantenendo una temperatura moderata. Proseguire la cottura fino a ottenere una consistenza morbida e una marcata aromaticità affumicata. Purea di melanzana Disporre le melanzane in una teglia con aglio, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva e sale. Cuocere a 170°C per circa 1 ora. Prelevare la polpa e frullarla con una piccola quantità di aglio crudo e olio extravergine di oliva. Regolare di sale fino a ottenere una purea liscia, setosa e intensa. Olio di aglio orsino Portare l’olio di vinacciolo a 55°C. Unire le foglie di aglio orsino e frullare fino a ottenere un composto uniforme. Filtrare finemente e lasciare decantare. Separare l’eventuale acqua residua fino a ottenere un olio limpido, brillante e aromatico.

Composizione del piatto

Tagliare i bun a metà e spennellarli leggermente con olio di aglio orsino. Passarli brevemente sulla brace all’interno del kamado chiuso per aggiungere un’ultima nota affumicata. Spalmare alla base uno strato generoso di purea di melanzana. Adagiare la melanzana alla brace ancora calda. Completare con alcuni dischi di melanzana sottaceto e una piccola quantità di melanzana ossidata. Chiudere il bun e servire immediatamente.

Abbinamento

Gustare il bun ancora caldo, quando le note affumicate della brace, la dolcezza della melanzana ossidata, l’acidità del sottaceto e la morbidezza del bun si fondono in un unico racconto dedicato interamente alla melanzana. Abbinarlo al nostro Cabernet Franc è un’esplosione di gusto: la freschezza di Cabrio, vinificato in solo acciaio e pensato per essere servito anche a basse temperature, accompagna ogni morso con leggerezza e precisione. I suoi profumi di piccoli frutti rossi e le delicate note erbacee dialogano con l’affumicatura della brace, mentre la vivace acidità pulisce il palato e invita al boccone successivo.

È l’incontro perfetto per le sere d’estate: un burger che sorprende, un calice fresco tra le mani e quel ritmo lento che solo le cene all’aperto sanno regalare.

Storie di gusto torna presto, con una nuova ricetta ed una nuova etichetta.

Non vi resta che seguirci.