Storie di gusto: la nuova rubrica in collaborazione con chef Bellino Enrico - Capitolo 5

Nasce una nuova rubrica, un nuovo appuntamento con Tenuta Campo al Signore.

I nostri prodotti incontrano la creatività dello chef Enrico Bellino per dare vita a ricette originali e tutte da provare.

Un appuntamento fisso, pensato anche per voi: idee, spunti e tanta ispirazione in cucina per esaltare al meglio le nostre etichette.

Chi è Enrico Bellino?

Enrico Bellino, chef premiato con la Stella Verde Michelin, ha scelto di togliere invece che aggiungere.

Il suo percorso in cucine di alto livello lo ha portato ad una riflessione profonda sul senso del cucinare, dando forma a una visione gastronomica essenziale, etica e profondamente legata alla natura.

Da questa visione nasce LAND, un ristorante agricolo immerso nella campagna di Castagneto Carducci. Cinque ettari di terreno coltivati a ortaggi e viti diventano la dispensa principale della cucina, che segue il ritmo delle stagioni e del suolo. LAND è uno spazio intimo, con dodici coperti, dove prende vita una cucina monoingrediente, rigorosa ed essenziale, in cui ogni piatto è costruito attorno a un solo elemento vegetale, esplorato in profondità attraverso tecniche, consistenze e trasformazioni. Un progetto che sta prendendo forma e presto potrà essere alla portata di tutti noi: Enrico, infatti, si sta impegnando per far si che il ristorante possa aprire le sue porte il prima possibile.

E nell'attesa, accanto al ristorante, nasce LAND Box, il progetto che porta la cucina di LAND nelle case delle persone. Ogni box è dedicata a un unico ingrediente e contiene cinque preparazioni differenti, tra piatti, conserve e trasformazioni, pensate per raccontare lo stesso ingrediente da più prospettive.

Per Enrico Bellino la cucina è un atto di sottrazione e di ascolto. LAND non è solo un ristorante, ma un progetto gastronomico che unisce terra, cucina e pensiero, restituendo valore alla semplicità come scelta consapevole.

Quinta puntata di Storie di gusto

La quinta puntata di Storie di gusto è online e se ve la siete persa la trovate sulle nostre pagine social. Per ogni ricetta scriveremo un post anche sul nostro blog in modo da lasciarvi anche qui a portata di mano le varie ricette.

Raviolo al pomodoro con Rosato DOC Bolgheri UnderWater Wines

Tra il suono delle onde ed il profumo della salsedine, sta per emergere una nuova emozione firmata UnderWater Wines. Per celebrare la nuova uscita di Rosato DOC Bolgheri UWW non potevamo non creare un piatto perfetto da abbinarvi: un raviolo che concentra l'intero ciclo espressivo del pomodoro in un solo boccone.

Ingredienti (per 2 persone)

Per la pasta all’uovo al pomodoro • Farina 00 per pasta fresca W220-240 150 g

• Semola rimacinata di grano duro 50 g

• Tuorli 120 g (circa 7 tuorli)

• Uovo intero 1

• Concentrato di pomodoro triplo 20 g

• Sale 2 g

Per il pesto di pomodoro secco • Pomodori secchi 120 g

• Olio extravergine di oliva 70 g

• Acqua tiepida q.b.

• Sale q.b. Per il miso di pomodoro • Pomodori secchi 500 g

• Ceci cotti 250 g

• Koji di riso fresco 350 g

• Sale 12% sul peso totale (circa 130 g) Per l’estratto di pomodoro • Pomodori pachino maturi 500 g

• Olio extravergine di oliva 15 g

• Sale 2 g

• Gomma xantana 0,2 g Per i pomodori confit • Pomodori pachino 200 g

• Zucchero a velo 15 g

• Sale fino 3 g

• Timo

• Maggiorana

• Origano fresco

• Olio extravergine di oliva Per il fondo bruno di pomodoro • Pomodori misti molto maturi 2 kg

• Acqua 1 l Per i pomodori marinati • Pomodori ciliegino 100 g

• Olio extravergine di oliva 10 g

• Sale fino q.b.

Procedimento

Miso di pomodoro

Frullare grossolanamente i pomodori secchi insieme ai ceci cotti fino a ottenere una massa omogenea. Unire il koji di riso e il sale, lavorando il composto fino a distribuirli perfettamente.

Trasferire in un contenitore sterilizzato, eliminando eventuali sacche d’aria e pressando accuratamente la superficie. Coprire con un peso per mantenere il composto completamente compattato.

Lasciare fermentare tra i 24 e i 28°C per almeno 6 mesi; idealmente 10-12 mesi. Durante la maturazione gli enzimi del koji trasformeranno amidi e proteine in zuccheri semplici, amminoacidi e glutammato naturale, sviluppando aromi profondi, balsamici e un’intensa componente umami.

Al termine della fermentazione frullare finemente fino a ottenere una crema liscia e conservare in frigorifero. Fondo bruno di pomodoro

Tagliare grossolanamente i pomodori mantenendo bucce, semi e polpa. Trasferirli in pentola con un litro d’acqua e cuocere dolcemente per circa un’ora.

Filtrare senza schiacciare e riportare il liquido sul fuoco.

Ridurre lentamente fino a ottenere un fondo estremamente concentrato, scuro, lucido e naturalmente ricco di umami. La consistenza finale dovrà ricordare quella di una glassa.

Lasciare raffreddare. Pasta all’uovo al pomodoro

Impastare la farina, la semola, il concentrato di pomodoro, i tuorli e l’uovo fino a ottenere un composto omogeneo.

Lavorare energicamente per circa 10-12 minuti fino a ottenere una pasta liscia, soda ed elastica.

Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare almeno due ore in frigorifero.

Stendere la sfoglia fino allo spessore di circa 0,7 mm. Pesto di pomodoro secco

Sciacquare rapidamente i pomodori secchi se particolarmente sapidi.

Frullarli con l’olio extravergine aggiungendo poca acqua tiepida solo se necessaria per ottenere una crema liscia, compatta e molto concentrata.

Regolare eventualmente di sale. Ravioli

Ricavare piccoli dischi di pasta.

Disporre al centro una piccola quantità di pesto di pomodoro secco.

Chiudere formando dei piccoli cappelletti, eliminando accuratamente tutta l’aria.

Conservare leggermente infarinati fino alla cottura.

Cuocere in acqua bollente salata per circa 2 minuti e terminare la cottura glassandoli delicatamente nel fondo bruno di pomodoro. Estratto di pomodoro

Centrifugare i pomodori pachino molto maturi.

Filtrare l’estratto ottenuto attraverso un colino fine.

Aggiungere sale, olio extravergine e la gomma xantana.

Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza leggermente vellutata e stabile.

Conservare ben freddo. Pomodori confit

Tagliare i pomodori a metà.

Condirli con zucchero a velo, sale, erbe aromatiche e un filo di olio extravergine.

Disporli su una teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto.

Cuocere a 90°C per circa 3 ore, fino a ottenere pomodori morbidi, concentrati e leggermente appassiti.

Pomodori marinati

Tagliare i pomodori ciliegino.

Condire con olio extravergine e sale.

Lasciare marinare circa 15 minuti prima del servizio.

Composizione del piatto

Disporre sul fondo del piatto un velo di estratto di pomodoro.

Adagiare i ravioli appena glassati nel fondo bruno di pomodoro.

Completare con alcune piccole quenelle di miso di pomodoro, i pomodori confit e i pomodori marinati.

Terminare con qualche goccia del fondo bruno e poche gocce di olio extravergine di oliva.

Servire immediatamente.

Abbinamento

Questo raviolo è un viaggio nel pomodoro, dove dolcezza, acidità, umami e intensità convivono in perfetto equilibrio. Un piatto costruito sulla complessità, ma capace di mantenere grande eleganza.

Il nostro Rosato DOC Bolgheri UnderWater Wines accompagna questa esperienza esaltandone ogni sfumatura. L'affinamento subacqueo gli dona una sorprendente profondità aromatica, mentre la sua marcata sapidità e la vivace freschezza dialogano con l'estratto di pomodoro e alleggeriscono la ricchezza del fondo bruno e del miso.

Le note di pesca, piccoli frutti rossi e leggere spezie avvolgono la naturale dolcezza del pomodoro, senza coprirne la delicatezza, mentre la lunga persistenza del vino accompagna il finale del raviolo, valorizzando ogni sua trasformazione.

Un abbinamento che nasce dall'equilibrio: il piatto racconta tutte le anime del pomodoro, il vino le accompagna con freschezza, mineralità ed eleganza, trasformando ogni boccone in un'esperienza armonica e sorprendente.

Storie di gusto torna presto, con una nuova ricetta ed una nuova etichetta.

Non vi resta che seguirci.