Storie di gusto: la nuova rubrica in collaborazione con chef Bellino Enrico - Capitolo 6

Nasce una nuova rubrica, un nuovo appuntamento con Tenuta Campo al Signore.

I nostri prodotti incontrano la creatività dello chef Enrico Bellino per dare vita a ricette originali e tutte da provare.

Un appuntamento fisso, pensato anche per voi: idee, spunti e tanta ispirazione in cucina per esaltare al meglio le nostre etichette.

Chi è Enrico Bellino?

Enrico Bellino, chef premiato con la Stella Verde Michelin, ha scelto di togliere invece che aggiungere.

Il suo percorso in cucine di alto livello lo ha portato ad una riflessione profonda sul senso del cucinare, dando forma a una visione gastronomica essenziale, etica e profondamente legata alla natura.

Da questa visione nasce LAND, un ristorante agricolo immerso nella campagna di Castagneto Carducci. Cinque ettari di terreno coltivati a ortaggi e viti diventano la dispensa principale della cucina, che segue il ritmo delle stagioni e del suolo. LAND è uno spazio intimo, con dodici coperti, dove prende vita una cucina monoingrediente, rigorosa ed essenziale, in cui ogni piatto è costruito attorno a un solo elemento vegetale, esplorato in profondità attraverso tecniche, consistenze e trasformazioni. Un progetto che sta prendendo forma e presto potrà essere alla portata di tutti noi: Enrico, infatti, si sta impegnando per far si che il ristorante possa aprire le sue porte il prima possibile.

E nell'attesa, accanto al ristorante, nasce LAND Box, il progetto che porta la cucina di LAND nelle case delle persone. Ogni box è dedicata a un unico ingrediente e contiene cinque preparazioni differenti, tra piatti, conserve e trasformazioni, pensate per raccontare lo stesso ingrediente da più prospettive.

Per Enrico Bellino la cucina è un atto di sottrazione e di ascolto. LAND non è solo un ristorante, ma un progetto gastronomico che unisce terra, cucina e pensiero, restituendo valore alla semplicità come scelta consapevole.

Sesta ed ultima puntata di Storie di gusto, parte 1

La sesta puntata di Storie di gusto è online e se ve la siete persa la trovate sulle nostre pagine social. Per ogni ricetta scriveremo un post anche sul nostro blog in modo da lasciarvi anche qui a portata di mano le varie ricette.

Ricciola e Melone con Volante DOC Bolgheri UnderWater Wines

Per concludere in bellezza questa prima parte di Storie di gusto, non potevamo non creare insieme a chef Bellino una super ricetta da abbinare al nostro Volante DOC Bolgheri UWW: un bellissimo filetto di ricciola con melone.

Ingredienti (per 2 persone)

Per la ricciola affumicata • Filetto di ricciola freschissima 300 g

• Trucioli per affumicatura a freddo (faggio o ciliegio) q.b.

Per il melone in agrodolce • Melone maturo ma compatto 200 g Per la salamoia agrodolce • Aceto di mele 100 g

• Acqua 100 g

• Zucchero 100 g

• Sale 10 g Per il liquido fermentato di melone • Melone maturo 300 g

• Sale 2% sul peso del melone (6 g)

Per il melone al koji • Melone maturo 300 g

• Riso originario 250 g

• Spore di Aspergillus oryzae 0,2 g Per il melone fresco • Melone maturo 80 g

Procedimento

Ricciola affumicata

Sfilettare accuratamente la ricciola appena pescata, eliminando pelle, lische e parti scure.

Abbattere immediatamente il filetto secondo la normativa per il consumo a crudo.

Una volta riportato lentamente a temperatura di frigorifero, asciugarlo perfettamente e trasferirlo in un affumicatore a freddo.

Affumicare a una temperatura sempre inferiore ai 25°C per circa 20-30 minuti utilizzando legno di faggio o ciliegio.

L’affumicatura dovrà risultare estremamente delicata: dovrà esaltare il grasso naturale della ricciola senza coprirne la freschezza.

Conservare in frigorifero fino al servizio. Melone in agrodolce

Tagliare il melone a fettine molto sottili utilizzando una mandolina.

Portare a ebollizione acqua, aceto di mele, zucchero e sale fino al completo scioglimento.

Lasciare raffreddare completamente il liquido.

Versare la marinata fredda sulle fettine di melone e lasciare riposare almeno due ore in frigorifero.

Scolare delicatamente prima del servizio. Liquido fermentato di melone

Frullare il melone fino a ottenere una purea liscia.

Aggiungere il sale nella proporzione del 2% sul peso totale.

Trasferire in un contenitore sterilizzato, eliminando eventuali bolle d’aria.

Lasciare fermentare spontaneamente a 20-22°C per circa 5-7 giorni.

Durante la fermentazione i batteri lattici svilupperanno acidità naturale, complessità aromatica e una marcata sapidità che ricorda, per profondità, una salsa di soia estremamente delicata.

Terminata la fermentazione filtrare attraverso un telo fine senza comprimere la polpa.

Raccogliere solamente il liquido limpido e conservarlo in frigorifero.

Al momento del servizio trasferirlo in una pipetta. Koji di riso

Lavare accuratamente il riso e lasciarlo in ammollo per circa 12 ore.

Cuocerlo a vapore fino a ottenere chicchi cotti ma ancora ben separati.

Lasciare raffreddare fino a circa 30°C.

Distribuire uniformemente le spore di Aspergillus oryzae sul riso, mescolando accuratamente.

Trasferire in un incubatore o camera di fermentazione mantenendo una temperatura costante di 30-32°C e un’umidità relativa del 90-95%.

Durante le prime 24 ore rompere delicatamente i grumi ogni 10-12 ore per favorire un’omogenea crescita del micelio.

Proseguire l’incubazione fino a 42-48 ore complessive.

Il riso sarà pronto quando risulterà completamente ricoperto da una sottile muffa bianca, con intenso profumo di castagna, nocciola e pane fresco. Melone al koji

Frullare il melone con il koji appena ottenuto fino a ottenere una crema liscia.

Lasciare maturare il composto a 28-30°C per circa 24 ore.

Durante questa fase gli enzimi prodotti dal koji trasformeranno parte degli zuccheri complessi e delle proteine presenti nel melone, sviluppando una straordinaria profondità aromatica, ricca di dolcezza naturale e umami.

Terminata la maturazione frullare nuovamente fino a ottenere una pasta liscia, vellutata e molto concentrata.

Conservare in frigorifero. Melone fresco

Tagliare il melone in piccoli cubetti regolari.

Conservare ben freddo fino al momento del servizio.

Composizione del piatto

Tagliare la ricciola affumicata in fettine spesse circa mezzo centimetro e adagiarla al centro del piatto.

Disporre alcune strisce di melone in agrodolce seguendo il movimento naturale del pesce.

Aggiungere alcuni piccoli cubetti di melone fresco per donare croccantezza e freschezza.

Inserire alcune piccole quenelle di melone al koji.

Terminare distribuendo poche gocce del liquido fermentato di melone direttamente sulla ricciola utilizzando una pipetta.

Servire immediatamente.

Abbinamento

La ricciola racconta il mare attraverso la sua naturale grassezza, appena accompagnata da una delicata affumicatura a freddo che ne amplifica eleganza e profondità senza alterarne la freschezza.

Il melone viene espresso in quattro trasformazioni differenti: crudo, in agrodolce, fermentato e maturato con il koji. Ogni lavorazione ne rivela una sfumatura diversa, dalla dolcezza più immediata fino alle note umami sviluppate durante la fermentazione enzimatica.

Il liquido fermentato sostituisce idealmente una salsa di soia, donando sapidità, acidità e lunghezza gustativa. Il melone al koji amplifica invece la naturale dolcezza del frutto trasformandola in una crema intensa, complessa e profondamente aromatica.

Un piatto che unisce mare e terra attraverso un unico ingrediente vegetale, raccontandone l’intero potenziale espressivo. Un piatto che non poteva che abbinarsi alla nostra unione di mare e terra preferita: il nostro Volante DOC Bolgheri UWW. La complessità del vino, maturato in immersione, sviluppa un profilo elegante, minerale e straordinariamente fine. Le note evolute del frutto, unite alla trama tannica estremamente setosa, accompagnano la ricciola affumicata senza sovrastarla, mentre la naturale acidità e la componente salina dialogano con le fermentazioni del melone, creando un abbinamento inaspettato ma perfettamente equilibrato.

Storie di gusto torna presto, grazie per essere stati con noi in questa prima edizione.

Non vi resta che seguirci per tutte le novità che abbiamo in servo per voi. A presto.