Histoires de goût : la nouvelle rubrique en collaboration avec le chef Enrico Bellino

Une nouvelle rubrique est créée, un nouvel article est publié dans Tenuta Campo al Signore.

Nos produits sont associés à la créativité du chef Enrico Bellino pour créer des recettes originales que vous devez absolument essayer.

Un événement régulier conçu spécialement pour vous : des idées, des suggestions et une foule d’inspirations culinaires pour tirer le meilleur parti de nos vins.

Qui est Enrico Bellino ?

Enrico Bellino , le chef récompensé d'une étoile verte Michelin , a décidé de retirer plutôt que d'ajouter.

Sa carrière dans la haute cuisine l'a amené à une profonde réflexion sur le sens de la cuisine et a façonné une vision gastronomique essentielle et éthique, profondément enracinée dans la nature.

De cette vision est né LAND , un restaurant champêtre niché dans la campagne de Castagneto Carducci. Cinq hectares de terre, cultivés de légumes et de vignes, constituent le garde-manger principal de la cuisine, s'adaptant au rythme des saisons et du sol. LAND est un espace intimiste pour douze convives, où une cuisine rigoureuse et essentielle prend vie, élaborée à partir d'un seul ingrédient. Chaque plat est construit autour d'un légume unique, exploré en détail à travers les techniques, les textures et les transformations. Ce projet prend forme et sera bientôt accessible à tous : Enrico travaille avec diligence pour que le restaurant puisse ouvrir ses portes au plus vite.

En parallèle du restaurant , LAND Box a été créé , un projet qui permet de déguster la cuisine LAND directement chez soi. Chaque coffret est dédié à un ingrédient unique et contient cinq préparations différentes – des plats et conserves aux variations plus sophistiquées – qui mettent en valeur cet ingrédient sous différents angles.

Pour Enrico Bellino, cuisiner est un acte d'écoute et d'absence. LAND n'est pas seulement un restaurant, mais un projet gastronomique qui unit terre, cuisine et idées, réaffirmant la valeur de la simplicité comme un choix conscient.

Premier épisode de Histoires sur le goût

Le premier épisode de « Histoires de Saveurs » est maintenant disponible en ligne. Si vous l'avez manqué, vous pouvez le retrouver sur nos réseaux sociaux. Nous publions également un article de blog pour chaque recette ; vous pouvez donc les consulter également sur nos réseaux sociaux.

Des cerfs à l'état sauvage et des pissenlits en trois consistances avec Campo al Signore DOC Bolgheri Superiore

Un plat simple et rustique où le gibier se mêle à la douce amertume du pissenlit, sublimé par l'huile, l'extrait et le pesto. Une cuisine de réduction, profondément enracinée dans la forêt et le barbecue.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Cerf

• 160 à 200 g de viande de gibier (80 à 100 g par personne)

• Cire d'abeille brute au goût

• Sel fin naturel au goût

huile de pissenlit

• 100 g d'huile de pépins de raisin

• 100 g de feuilles de pissenlit fraîches

salade de pissenlit

• Feuilles de pissenlit tendres au goût

• Huile de pissenlit au goût

• Saler selon votre goût

extrait de pissenlit

• 200 g de pissenlit frais (feuilles et tiges)

• 0,2 g de gomme xanthane

• Huile d'olive extra vierge selon votre goût

• Saler selon votre goût

Pesto de pissenlit (ou « Testo »)

• 30 g de feuilles de pissenlit

• 20 g d'huile d'olive extra vierge

• 10 g d'huile de pissenlit

• 15 g de noisettes grillées

• 1 glaçon

• Saler selon votre goût

Procédure

Cerf

La noix de cerf est trempée et grossièrement mélangée à de la cire d'abeille non raffinée, puis laissée à maturation pendant environ trois semaines.

Une fois la viande débarrassée de la cire, elle est découpée en portions et brièvement grillée sur des braises de pin, afin qu'elle reste crue à cœur. Après un court repos, elle est tranchée finement.

huile de pissenlit

On chauffe l'huile de pépins de raisin et les feuilles de pissenlit à 55 °C, on mélange le tout et on filtre le liquide obtenu. On laisse reposer le liquide, puis on élimine l'excès d'eau, ce qui donne une huile verte, herbacée et légèrement amère.

extrait de pissenlit

On presse le pissenlit frais. Le jus est légèrement épaissi avec de la gomme xanthane, assaisonné de sel et émulsionné avec un filet d'huile d'olive vierge extra. Il est ensuite versé dans une bouteille souple.

pesto de pissenlit

Des feuilles de pissenlit, des huiles, des noisettes grillées et de la glace sont rapidement mixées pour préserver leur couleur et leur fraîcheur. On obtient ainsi une crème végétale intense.

Composition du tribunal

Le chevreuil tranché est placé sur la plaque chauffante.

Tout d'abord, quelques gouttes d'extrait de pissenlit.

La viande était recouverte d'une petite salade de pissenlits, assaisonnée d'huile de pissenlit et de sel.

En accompagnement, une cuillerée de pesto de pissenlit.

appariement

Un plat profond et essentiel où les saveurs du gibier s'expriment pleinement et où les notes végétales apportent un équilibre parfait. Il s'accorde à merveille avec notre Campo al Signore DOC Bolgheri Superiore, caractérisé par sa profondeur et son élégance. De plus, sa subtile amertume complète idéalement les tanins soyeux de notre Superiore.

Storie di gusto revient en mars avec une nouvelle recette et une nouvelle étiquette.

Il vous suffit de nous suivre.