Geschichten des Geschmacks: die neue Kolumne in Zusammenarbeit mit Küchenchef Enrico Bellino

Eine neue Kolumne entsteht, eine neue Anstellung bei Tenuta Campo al Signore.

Unsere Produkte vereinen sich mit der Kreativität von Küchenchef Enrico Bellino zu originellen Rezepten, die man unbedingt probieren muss.

Eine regelmäßig stattfindende Veranstaltung, speziell für Sie konzipiert: Ideen, Anregungen und jede Menge kulinarische Inspiration, um unsere Weine optimal zur Geltung zu bringen.

Wer ist Enrico Bellino?

Enrico Bellino , der mit dem Michelin Green Star ausgezeichnete Küchenchef, hat sich entschieden, wegzunehmen statt hinzuzufügen.

Seine Karriere in Spitzenküchen führte ihn zu einer tiefgreifenden Reflexion über den Sinn des Kochens und gab einer gastronomischen Vision Gestalt, die essentiell, ethisch und tief in der Natur verwurzelt ist.

Aus dieser Vision entstand LAND , ein Landrestaurant inmitten der Landschaft von Castagneto Carducci. Fünf Hektar Land, bewirtschaftet mit Gemüse und Weinreben, bilden die Hauptspeisekammer der Küche, die sich dem Rhythmus der Jahreszeiten und des Bodens anpasst. LAND ist ein intimer Ort mit zwölf Plätzen, an dem eine strenge und essentielle Küche mit nur einer Zutat zum Leben erwacht. Jedes Gericht basiert auf einer einzigen Gemüsesorte, die durch Techniken, Texturen und Transformationen bis ins Detail erforscht wird. Dieses Projekt nimmt Gestalt an und wird bald für uns alle zugänglich sein: Enrico arbeitet mit Hochdruck daran, dass das Restaurant so schnell wie möglich seine Türen öffnen kann.

Parallel zum Restaurant entstand die LAND Box , ein Projekt, das die LAND-Küche direkt zu den Menschen nach Hause bringt. Jede Box ist einer einzigen Zutat gewidmet und enthält fünf verschiedene Zubereitungen – von Gerichten über Konserven bis hin zu raffinierten Variationen –, die die jeweilige Zutat aus verschiedenen Perspektiven präsentieren.

Für Enrico Bellino ist Kochen ein Akt des Weglassens und Zuhörens. LAND ist nicht nur ein Restaurant, sondern ein gastronomisches Projekt, das Land, Küche und Gedanken vereint und den Wert der Einfachheit als bewusste Entscheidung wiederherstellt.

Erste Folge von Geschichten über Geschmack

Die erste Folge von „Storie di gusto“ ist online. Falls Sie sie verpasst haben, finden Sie sie auf unseren Social-Media-Kanälen. Zu jedem Rezept schreiben wir außerdem einen Blogbeitrag, sodass Sie die Rezepte auch hier finden.

Rehe in freier Natur und Löwenzahn in drei Konsistenzen mit Campo al Signore DOC Bolgheri Superiore

Ein schlichtes, rustikales Gericht, bei dem Wildfleisch auf die sanfte Bitterkeit von Löwenzahn trifft, verfeinert mit Öl, Extrakt und Pesto. Eine Küche der Reduktion, tief verwurzelt in Wald und Grill.

Zutaten (für 2 Personen)

Reh

• 160–200 g Wildfleisch (80–100 g pro Person)

• Rohes Bienenwachs nach Geschmack

• Natürliches feines Salz nach Geschmack

Löwenzahnöl

• 100 g Traubenkernöl

• 100 g frische Löwenzahnblätter

Löwenzahnsalat

• Junge Löwenzahnblätter zum Probieren

• Löwenzahnöl nach Geschmack

• Nach Geschmack salzen

Löwenzahnextrakt

• 200 g frischer Löwenzahn (Blätter und Stängel)

• 0,2 g Xanthangummi

• Natives Olivenöl extra nach Geschmack

• Nach Geschmack salzen

Löwenzahnpesto (oder „Testo“)

• 30 g Löwenzahnblätter

• 20 g natives Olivenöl extra

• 10 g Löwenzahnöl

• 15 g geröstete Haselnüsse

• 1 Eiswürfel

• Nach Geschmack salzen

Verfahren

Reh

Die Hirschnuss wird eingeweicht und grob in unraffiniertem Bienenwachs vermischt, dann lässt man sie etwa drei Wochen reifen.

Sobald das Fleisch aus dem Wachs befreit ist, wird es portioniert und kurz über Kiefernholzglut gegrillt, sodass es innen noch roh ist. Es ruht kurz und wird dann in dünne Scheiben geschnitten.

Löwenzahnöl

Traubenkernöl und Löwenzahnblätter werden auf 55 °C erhitzt, vermischt und gesiebt. Die entstandene Flüssigkeit lässt man absetzen; überschüssiges Wasser wird entfernt, wodurch ein grünes, krautiges und leicht bitteres Öl entsteht.

Löwenzahnextrakt

Der frische Löwenzahn wird entsaftet. Der Saft wird mit Xanthan leicht angedickt, mit Salz gewürzt und mit einem Schuss nativem Olivenöl extra emulgiert. Anschließend wird er in eine Quetschflasche gefüllt.

Löwenzahnpesto

Löwenzahnblätter, Öle, geröstete Haselnüsse und Eis werden schnell vermischt, um ihre Farbe und Frische zu erhalten. Das Ergebnis ist eine intensive, pflanzliche Creme.

Zusammensetzung des Gerichts

Das in Scheiben geschnittene Wildfleisch wird auf die heiße Platte gelegt.

Zuerst ein paar Tropfen Löwenzahnextrakt.

Auf dem Fleisch befand sich ein kleiner Löwenzahnsalat, gewürzt mit Löwenzahnöl und Salz.

Daneben eine Nocke Löwenzahnpesto.

Paarung

Ein tiefgründiges, essentielles Gericht, bei dem die Wildaromen deutlich erkennbar bleiben und die pflanzlichen Komponenten für die Balance sorgen. Es harmoniert perfekt mit unserem Campo al Signore DOC Bolgheri Superiore, der sich durch Tiefe und Eleganz auszeichnet. Darüber hinaus passt die dezente Bitternote des Gerichts hervorragend zu den seidigen Tanninen unseres Superiore.

Storie di gusto kehrt im März mit einem neuen Rezept und einem neuen Etikett zurück.

Alles, was Sie tun müssen, ist, uns zu folgen.